291

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: febbraio 2013

© 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2013 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4864-2

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di Librofficina

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagine di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

Emilia Valli

Le cento migliori ricette di crêpes

Introduzione

Popolarissime in Francia e soprattutto nella Bretagna (sono immancabilmente presenti nelle feste francesi della Candelora e in quelle del martedì grasso), negli Stati Uniti e, in misura minore, un po’ dovunque nelle celebrazioni delle feste di primavera e nelle sagre estive, le crêpe sono delle preparazioni culinarie che offrono l’occasione di festose parentesi in molti momenti della giornata: sia nelle feste in giardino che nei pranzi in piedi, come nella cucina di tutti i giorni, al posto dell’antipasto, della merenda o del dessert. In effetti, anche per il loro aspetto dorato che comunica allegria, per la forma rotonda che suggerisce immagini rasserenanti di perfezione (anticamente erano simbolo di fedeltà e, in questa veste, venivano dai sudditi regalate ai signori del feudo) e per la consistenza croccante e friabile, le crêpe sono perfette per moltissime occasioni.

Per dirla in breve, le crêpe sono sottili frittatine da cuocere in padella o su lastra di ghisa. Da sempre ritenute cibo augurale, propiziatore di buoni auspici di benessere e di felicità, rimangono legate a una credenza popolare, secondo la quale se si esprime un desiderio mentre si capovolge la crêpe con un solo colpo di padella, e la frittatina gira tutta d’un pezzo, senza spezzarsi, né rompersi, ci sono molte probabilità che il desiderio espresso possa essere esaudito.

La preparazione delle crêpe richiede alcuni accorgimenti facili da rispettare. Le dosi per una dozzina di crêpe (4 persone): 3 uova, 1 bicchiere di latte, 100 g di farina, un cucchiaio di olio cui aggiungere un pizzico di sale. Volendo calcolare le dosi per persona, ci si può orientare verso queste percentuali: 1 uovo; 1 cucchiaio di farina (colmo); 4 cucchiai di latte; 1 pizzico di sale.

Va detto che la natura della farina può variare; per cui, a quella di frumento, talvolta verrà aggiunta la farina di segala, quella di grano saraceno o d’altro cereale.

Le uova possono essere aggiunte subito tutte intere; ma si può anche preparare la pastella coi soli tuorli e aggiungere gli albumi battuti in un secondo tempo: dopo che la pastella avrà riposato. La quantità delle uova può anche variare, a seconda che si voglia ottenere una pasta più o meno spessa; tuttavia è importante che la pastella sia molto fluida.

Il procedimento, dunque, è il seguente: setacciate la farina e raccoglietela in una fondina; incorporatevi le uova battute con un pizzico di sale e rimestate con cura; poi stemperate il preparato con il latte; aggiungete l’olio di mais, di arachide o di oliva (o qualche fiocchetto di burro) e mettete il tutto da parte a riposare.

La pasta delle crêpe, quindi, deve essere preparata in anticipo: non si può evitare, infatti, che sia sottoposta a un riposo di un paio di ore. È buona norma, un istante prima di procedere alla frittura delle crêpe, aggiungere alla pastella qualche cucchiaiata d’acqua fredda. La preparazione delle crêpe richiede talora l’aggiunta di birra in sostituzione del latte (o in aggiunta a parte di esso), per ottenere una pasta più leggera, o anche di brodo. Nel caso di crêpe dolci, inoltre, si dovrà aggiungere alla dose di tre uova un cucchiaio di zucchero.

La cottura delle crêpe avviene, come detto, in padella (meglio se antiaderente) unta, di medie dimensioni. Dopo averla ben scaldata, si versano uno o due cucchiai del preparato e si inizia ad allargarlo fino ai bordi del recipiente, spingendolo col retro d’un cucchiaio. Fatta cuocere la crêpe da un lato, a calore medio (2 minuti circa), la si rivolta con un sol colpo di padella (la padella dal lungo manico), oppure la si capovolge su di un coperchio e si torna a farla scivolare nel recipiente di cottura sull’altra faccia (ancora per 2 minuti).

Per quanto riguarda il ripieno, le soluzioni sono infinite; vanno dalla besciamella semplice, alle tante e più sue variazioni (con funghetti, con prosciutto, pisellini, formaggi vari) alle molte verdure, ai ripieni di carne ecc. Per le soluzioni dolci, infine, oltre all’aggiunta di un cucchiaio di zucchero alla dose di pastella per 4 persone, è prevista una gamma di ripieni di creme, confetture e macedonie altrettanto varia e numerosa.

Il ricorso alla padella, per la preparazione delle crêpe, è un ripiego che, comunque, sortisce un effetto abbastanza soddisfacente. Tuttavia, l’attrezzo ideale adatto a questo scopo è la “crêpière”, una specie di padella piatta, dal bordo basso e dal fondo spesso di ghisa, che viene scaldata sul fuoco o mediante resistenza elettrica.

Simile alla crêpe è il “blini” russo, sorta di crêpe di pasta lievitata di frumento e grano saraceno (o farina di riso), arricchita talvolta di altri ingredienti (carote, uova sode tritate, latte ecc.), che nelle zone di origine si suole servire come antipasto, con panna acida, caviale o pesce affumicato. Appartengono, inoltre alla medesima famiglia anche le crespelle, le “bourrioles”, le “criques” e le gallette.

LE CRÊPE SALATE

CRÊPE AI FUNGHETTI

per 4 persone

INGREDIENTI

- 1 dozzina di crêpe

- 500 g di funghi coltivati (champignon)

- 1 spicchio d’aglio

- 1 cipollina

- 50 g di burro

- 1 bicchiere e 1/2 di latte

- 3 cucchiai di farina

- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 tazzina di panna

- sale e pepe

PREPARAZIONE

• Dopo aver allestito le crêpe come spiegato nell’introduzione, passate alla preparazione del ripieno.

• Pulite i funghetti; ...