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Emilia Valli

Le cento migliori ricette di zuppe e minestre

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: agosto 2012

© 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 9788854145382

www.newtoncompton.com

Realizzazione a cura di

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagini di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

INTRODUZIONE

Si intende generalmente per minestra un primo di pasta o riso (talvolta di semolino, di pane e di cereali diversi), piuttosto brodoso, cui siano aggiunte verdure o legumi. Riservato, nella maggior parte delle occasioni, al pranzo della sera, viene preparato con maggiore frequenza nella stagione invernale per essere servito caldo; mentre, nella stagione estiva, oggi va affermandosi l’abitudine di servirlo tiepido o freddo.

Quando la varietà delle verdure è più numerosa, solitamente, la minestra assume la denominazione di “minestrone”. Di minestroni, la cucina tipica italiana è assai ricca; a essi ciascuna regione dona il proprio prodotto tipico o la propria specialità: la Toscana, i fagioli; il Trentino, le mele; la Venezia Giulia, i crauti; la Liguria, il pesto, per citarne solo alcuni.

Le minestre prive di pasta o riso si suole indicarle col nome di “zuppe” o “potage”. Le zuppe vanno servite con crostini di pane tostato in forno o grigliato: questa preparazione del pane riesce a conferire al minestrone un gusto più ricco e particolare, assai gradevole.

Se passate o frullate, le zuppe prendono il nome di passati, di creme o di vellutate.

La zuppa è un piatto assai antico; nacque, nella notte dei tempi, come piatto semplice contadino, costituito da una fetta di pane sulla quale assai frugalmente si versava del vino o del brodo caldo, per rifocillarsi dopo le ore di lavoro. Poi, pian piano, il semplice vino venne sostituito da salse più elaborate.

Minestre e zuppe vanno servite riempiendo solamente l’incavo del piatto. Quando insieme vengono serviti dei crostini, questi possono essere poggiati sull’orlo del piatto, prima di versare il preparato caldo; ma se si teme che essi possano afflosciarsi troppo, specialmente nel caso siano state servite delle creme, si può servirli in piattini a parte, meglio se fritti nel burro, poggiandoli su salviettini di carta. La minestra non va offerta una seconda volta; una volta terminata, la scodella va tolta con il piatto sottostante. La buona massaia conosce più d’un segreto per rendere migliori i propri minestroni. Sa che l’acqua di cottura di altre verdure (ovviamente se adoperata al più presto) è un’ottima base per minestre e zuppe, alle quali essa riesce a conferire, oltre che un miglior gusto, anche un notevole bagaglio di vitamine e sali minerali. Sa che, per legare la minestra che le è riuscita troppo liquida può aggiungere un cucchiaino (o due) di farina sciolta in poca acqua, brodo, panna o burro; oppure un cucchiaio di fiocchi di patate disidratate (quelli che servono per la preparazione del puré istantaneo); che per renderlo più interessante potrà cospargerlo di prezzemolo tritato finemente e che per dargli un gusto più incisivo dovrà correggerlo con una o due cucchiaiate di buon vino (meglio se marsala).

Tuttavia, per non vanificare il buon risultato della preparazione della minestra, sarà necessario preriscaldare sempre la zuppiera e le scodelle.

Il disguido più indisponente che può capitare alla cuoca inesperta o distratta è la minestra salata. Orbene, anche in questo caso la saggezza antica suggerisce di provare a rimediare con un cucchiaino di zucchero o, quando l’inghippo è stato scoperto per tempo, di aggiungere alla cottura una patata intera.

Di contro, una minestra particolarmente scipita può essere corretta con l’aggiunta di un pezzetto di dado per brodo.

La minestra deve il suo nome alla parola “minestrare”, dal latino “ministrare” (da “minister” = servo), che vuol propriamente dire “scodellare”. Un tempo, infatti, chi scodellava era il servo.

Tra le prime minestre va ricordata la “puls punica” dei Fenici, ricordata da Catone: un miscuglio di farina, formaggio e miele, legati (sul fuoco) con uovo. Le minestre dei Cartaginesi erano gradite anche a Plauto, il quale le ricorda insieme a quelle greche, più liquide, a suo dire, ...