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Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: settembre 2013

© 1999 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2013 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-6018-7

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di Librofficina

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagine di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

Graziella Costa

Le cento migliori ricette di salsicce, salumi e insaccati

INTRODUZIONE

Salami, pancette, prosciutti, soppressate, bresaole, mortadelle, sono alcuni prodotti della grande tradizione dei salumi italiani. Una tradizione che ha radici antiche e che tocca tutte le regioni del nostro Paese. Basti pensare al prosciutto di Parma (il cui sapore è rinomato in tutto il mondo), alla mortadella di Bologna, agli insaccati umbri, toscani, abruzzesi, sardi, calabresi, siciliani. Ogni prodotto trattiene il sapore della terra d’origine in quanto il clima, i sistemi di lavorazione (il taglio e la macinatura), le spezie, consentono alle carni (soprattutto suine, ma anche bovine e in certi casi ovine) di assumere un profumo e un gusto inimitabili: in Calabria il sapore piccante del peperoncino rosso, nelle campagne fiorentine quello dolce dei semi di finocchio, nelle contrade veronesi quello un po’ aspro e soave dell’aglio.

I salumi si possono dividere in tre categorie: della prima fanno parte i cotechini, le salsicce, gli zamponi, alcuni tipi di würstel (originari dell’Austria e della Germania, ma da molti anni prodotti anche in Italia), cioè quelli che vengono cucinati e consumati al momento. Della seconda, il prosciutto cotto e la mortadella, che vengono cotti durante la lavorazione. Della terza, il prosciutto crudo, la coppa, la bresaola, e tutti quegli insaccati crudi che hanno bisogno di un periodo di stagionatura. Si tratta di prodotti che consentono a cuochi e massaie di esprimere la propria fantasia in cucina, elaborando ricette con ingredienti variegati che vanno dagli antipasti ai primi, dalle insalate alle pizze; tutti piatti che esaltano e valorizzano il sapore di questo straordinario alimento di casa nostra.

ANTIPASTI

SPUMA DI PROSCIUTTO

per 4 persone

INGREDIENTI

- 300 g di prosciutto cotto

- 200 g di panna da montare

- 30 g di burro

- 30 g di farina

- 1 bicchiere e mezzo di latte

- 1 confezione di gelatina istantanea da 1/2 litro

- Marsala

- sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparate una besciamella densa facendo sciogliere il burro e la farina, e aggiungendo il latte. Toglietela dal fuoco, salate e pepate. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e unite uno spruzzo di Marsala.

• In una terrina mettete il prosciutto cotto tritato finemente, la panna ben montata, la gelatina e la besciamella fredde; unite ancora un po’ di Marsala e mescolate adagio.

• Bagnate con acqua uno stampo rotondo a pareti alte, versate il composto, livellatelo e mettete in frigorifero per almeno 9 ore. Al momento di servire, rovesciatelo sul piatto da portata.

FAGOTTINI DELIZIOSI

per 4 persone

INGREDIENTI

- 16 fette di bresaola

- 1 carota

- 150 g di sedano

- 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta

- 100 g di Emmental

- 2 cetriolini

- 1 falda di peperone sott’aceto

- alcune foglie di lattuga

- 150 g di maionese

- 4 olive verdi farcite

- qualche stelo di erba cipollina

- sale

- 1 limone

PREPARAZIONE

• Lavate e mondate il sedano e la carota e tagliateli a julienne. Tagliate il prosciutto e il formaggio a dadini; affettate il peperone a striscioline, le olive e i cetriolini a rondelle. Unite gli ingredienti preparati alla maionese e mescolate bene.

• Suddividete il composto sulle fettine di bresaola e chiudetele a fagottino, sollevando tutto il contorno portandolo verso il centro. Fissate il fagottino con un filo di erba cipollina. ...