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Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Prima edizione ebook: agosto 2012

© 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buongustaio

© 2012 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4570-2

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di Librofficina

Progetto grafico: Sebastiano Barcaroli

Immagine di copertina della collana: © iStockphoto / © Stockfood / © Neubauten studio

Emilia Valli

Le cento migliori ricette per l’estate

Introduzione

Il variare delle stagioni influisce sulla composizione dei menu, e ciò per ovvi motivi di reperibilità delle materie prime ed anche per esigenze climatiche e igieniche: una buona zuppa calda, tanto gradita e necessaria nei rigori dell’inverno, viene volentieri rimpiazzata, nei mesi dell’estate, con una zuppa fredda, un’insalata o un piatto in gelatina. Ed è qui che l’abbondanza dei frutti, delle verdure e degli ortaggi dell’estate viene in aiuto.

Le mense dell’estate sono ricche di verdure. In estate, infatti, le verdure sono il cibo ideale, perché leggere, fresche e capaci di apportare un bagaglio nutritivo completo, soprattutto per quanto riguarda le vitamine e i sali minerali, che con il sudore si perdono in abbondanza.

Nell’alimentazione estiva bisogna aver cura di limitare i farinacei e i grassi; prediligere i cibi freschi ed evitare quelli avanzati o conservati (compresi gli insaccati). In genere è meglio diminuire anche la quantità del cibo da portare in tavola, perché il numero delle calorie che verranno a mancare nell’alimentazione saranno sostituite in un certo senso dal calore dell’aumentata irradiazione solare. L’alimentazione estiva deve essere a base di carni magre e di pesce, preferibilmente grigliati o cucinati in forno, verdure e frutta. I cibi, in genere, è meglio che siano privi di salse piccanti. Mangiando meno, si cercherà di integrare l’alimentazione con intermezzi di latte fresco zuccherato, che fungerà anche da dissetante. Quando i calori dell’estate, infatti, fanno scoppiare la sete, bere sarà senz’altro un sollievo; ma saper scegliere il dissetante indovinato sarà fondamentale. Perciò, con il latte, sarà data la preferenza ai succhi di frutta e alle tisane (mai ghiacciate).

In genere, comunque, la perdita di liquido collegata alla aumentata traspirazione viene sopperita dall’abbondanza di acqua contenuta nelle verdure. E le verdure, grazie al cielo, hanno l’interessante peculiarità di saper completare tutte le portate: il pomodoro, le melanzane, i fagiolini si associano egregiamente con riso, spaghetti e ogni tipo di pasta. Le carni e i pesci trovano un indovinato completamento nei peperoni e nelle zucchine. E così via.

La verdura, ovviamente, dovrà essere freschissima; meglio se coltivata biologicamente.

I piatti dell’estate hanno il privilegio di potersi avvalere dell’apporto di buoni aromi, naturali e freschi: quelli delle buone erbe di campo (o di orto), ricche anch’esse, oltre che di ottimi e stimolanti aromi, anche di un non indifferente bagaglio di vitamine e di sali minerali. Intendiamo alludere, in particolar modo alle seguenti:

- acetosella (da usare per salse, zuppe e insalate);

- aneto (per pesci e insalate);

- basilico (per primi, insalate e piatti di mezzo);

- borragine (da aggiungere a frittate e insalate);

- cerfoglio (da usare fresco, per pesci e insalate);

- crescione (per insalate, salsine, piatti d’uova, pesci e carni in bianco;

- dragoncello (per dare un delicato aroma di anice a salsine, insalate e frittate)

- erba cipollina (ottima da aggiungere alle insalate);

- finocchio selvatico (per piatti di carne al forno, pastasciutta con pesce, frittate e zuppe);

- lavanda (per volatili o coniglio inforno);

- limoncina (ottima per insaporire insalate e dolci);

- menta (per volatili o coniglio arrosto, patate, legumi, insalate e minestroni freddi);

- origano (usato comunemente da secco, può essere utilizzato da fresco per profumare insalate estive di patate o salse per pesci);

- pimpinella (ideale per insalate, accompagnata da limone o aceto);

- portulaca (per insalate, zuppe e salsine);

- prezzemolo (indispensabile per pesci d’ogni genere);

- rosmarino (da abbinare al timo e all’aglio, per patate cotte inforno);

- salvia (da usare con molta moderazione per pesci, vitello, legumi);

- santoreggia (stufati di carne e di pesce);

- sedano di monte e sedanina (da usare con moderazione per zuppe e stufati di verdura);

- timo (ideale per insalate, pesci e carni arrosto).

Antipasti

ANTIPASTO DI FERRAGOSTO

per 6 persone

INGREDIENTI

- 250 g di pasta frolla surgelata (non dolce)

- 1 cespo di indivia riccia

- 1 cipolla bianca

- 1 tazzina di panna

- 1 cucchiaio di farina

- una dozzina di olive nere

- 1 cucchiaio di pinoli

- 1 tuorlo

- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

- olio e burro

- sale e pepe

PREPARAZIONE

• Messa a scongelare la pasta, lavate l’indivia; mondatela e tagliatela a pezzetti minutissimi; poi saltatela in tegame, nel burro caldo, con un trito di cipolla, sale e pepe.

• Quando sarà cotta e ben appassita, legatela con la farina sciolta nella panna, poi, spento il fuoco, mescolatevi i pinoli, il parmigiano, il tuorlo ed un trito di olive.

• Spianate la pasta ormai scongelata. Dividete la sfoglia in sei pezzi e foderate con essi sei piccoli stampi tondi, dai bordi ondulati, di circa 12 cm di diametro, che avrete in precedenza imburrato. ...